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Proceso de Producción
COCCIÓN
La cocción del agave es un paso fundamental en la elaboración del mezcal, ya que es el que da origen a los sabores y aromas profundos de la bebida.
- Preparación del horno: Se prepara un horno cónico de tierra con leña y piedras de río.
- Colocación de las piñas: Se colocan las piñas seccionadas en el horno.
- Tapado: Se tapan las piñas con hojas de plátano, agave, petate y tierra.
- Tiempo de cocción: El tiempo de cocción varía entre 2 y 5 días, dependiendo del sabor deseado. Cuanto más tiempo se cocinen los agaves, más pronunciado será el sabor ahumado del mezcal.
- Temperatura: Las temperaturas alcanzadas durante la cocción pueden llegar hasta los 900°C.
TRITURACIÓN
La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación.
- Molienda manual: Se utiliza un mazo o machete para triturar el agave en un recipiente, lo que requiere de mucho esfuerzo físico. Este método tradicional se usa en la producción de pequeñas cantidades de mezcal por parte de pequeños productores.
- Molienda con tahona: Se utiliza una tahona de piedra que es jalada por un animal de carga, como un caballo. La persona que opera el molino debe remover constantemente el agave y el bagazo para que la piedra pase sobre ellos y los triture.
El proceso de elaboración del mezcal también incluye:
- Corte y jimado del agave
- Cocción de las piñas en hornos
- Fermentación de las fibras resultantes de la molienda
- Destilación en ollas de barro o alambique de cobre
- Ajuste alcohólico manual
FERMENTACIÓN
La finalidad del fermentado de maguey es transformar los azucares en alcoholes básicos y otros componentes organolépticos que conforman el mezcal. Las levaduras se alimentan con el azúcar del jugo (mosto), lo convierten en alcohol de baja graduación.
La fermentación del jugo cocido del agave se realiza de forma tradicional sin ayuda de aceleradores químicos lo cual permite a las bacterias y microorganismos como se alimenten del azúcar y lo convierta a alcoholes y otros aldehídos complejos
DESTILACIÓN
La destilación del mezcal es un proceso tradicional y artesanal que se realiza en dos etapas: ordinario y rectificado. Se lleva a cabo en alambiques de barro o madera, calentados con fuego directo, y se realizan las siguientes acciones:
- Separación de cabezas, cuerpo y colas: En la primera destilación, se separa el volumen inicial, llamado "cabezas", que se usa para desinfectar o encender el horno. Luego se obtiene el "cuerpo", que es el mezcal, y finalmente se cortan las "colas" por sus malos sabores.
- Rectificación: La sustancia obtenida en la primera destilación se somete a un segundo proceso de destilación. En este paso se separa el metanol a los 65°C, el etanol a los 78°C y el agua a los 100°C.
La destilación del mezcal se realiza para garantizar que el mezcal tenga el porcentaje de alcohol deseado y un perfil de sabor a agave suave
El Tipo de Mezcal por su Producción
MEZCAL
MEZCAL ARTESANAL
MEZCAL ARTESANAL
COCIMIENTO
Horno de Pozo
Horno de Mampostería
Autoclave para cabezas
MOLIENDA
Tahona
Molino Egipcio o Chileno
Trapiche
Desgarradora de tren
FERMENTACIÓN
Recipiente de Madera
Pileta de Mampostería
Tanques de Acero
DESTILACIÓN
Alambique
Destiladores continuos
Columnas de cobre o acero
MEZCAL ARTESANAL
MEZCAL ARTESANAL
MEZCAL ARTESANAL
COCIMIENTO
Horno de Pozo
Horno de Mampostería
MOLIENDA
Mazo en Canoa
Tahona
Molino Egipcio o Chileno
Trapiche
Desgarradora de tren
FERMENTACIÓN
Oquedades en Piedra
Recipiente de Madera
Pileta de Mampostería
Pieles de Animales
DESTILACIÓN
A fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro o acero inoxidable
MEZCAL ANCESTRAL
MEZCAL ARTESANAL
MEZCAL ANCESTRAL
COCIMIENTO
Horno de Pozo
MOLIENDA
Mazo en Canoa
Tahona
Molino Egipcio o Chileno
FERMENTACIÓN
Oquedades en Piedra
Recipiente de Madera
Pileta de Mampostería
Pieles de Animales
DESTILACIÓN
A fuego directo en ollas de barro